Popolna zmaga olja in vode

Majoneza je ultimativni primer emulgiranja: le nekaj gramov jajčnega rumenjaka lahko »zlepi« več sto mililitrov olja in nekaj žlic vode v gosto kremasto emulzijo. Lecitin v rumenjaku je naravni emulgator, dolgotrajno stepanje pa razbije oljne kapljice na mikronske delce, zaradi česar se ne morejo združiti.
Najpogostejša napaka pri pripravi majoneze je prehitro dodajanje olja – začeti morate po kapljicah. Ko se omaka zgosti, postane topla voda skrivno orožje: dodajte nekaj kapljic in stepajte; emulzija bo takoj spet postala gladka. Najpomembneje je, da bodo temperature nad 40 °C (104 °F) zlomile emulzijo (kar povzroči, da se "razcepi"), zato majoneze ni mogoče segrevati. Njegova razširjena družina je velika: dodajte mleti česen za aioli, paradižnikovo pasto za preliv Tisoč otokov ali sveža zelišča za zeleno omako – obvladajte osnovni recept in ustvarite lahko neskončne različice.